쇠고기 숙성 방법

숙성 쇠고기는 육즙이 풍부하고 맛이 더 뛰어나 육류의 부드러움과 맛을 증가시킵니다. 대부분의 쇠고기는 습식 노화라고 불리는 과정에서 수축 랩으로 숙성됩니다. 그러나 육류를 공기에 노출 시키면 물이 증발하여 풍미가 집중됩니다. 이것을 드라이 에이징이라고합니다. 건식 노화는 육류의 종류와 절단뿐만 아니라 원하는 최종 맛과 부드러움에 따라 2-3 주 정도 걸릴 수 있습니다. [1]

드라이 에이징을위한 냉동실 준비

드라이 에이징을위한 냉동실 준비
별도의 드라이 에이징 냉장고 또는 냉동고를 지정하십시오. 육류를 안전하고 적절하게 건조시키기 위해서는 온도와 습도의 변화를 제한하기위한 조치를 취해야합니다. 숙성 과정 중에 고기를 적절한 온도로 유지하는 것이 특히 중요합니다. 별도의 드라이 에이징 냉장고 또는 냉동고를 지정하는 것이 가장 쉬운 방법입니다.
  • 육류는 4 ° C (40 ° F) 이상 훼손되지만 0 ° C (32 ° F) 미만에서는 냉동됩니다. 노화의 이상적인 온도는 전체 노화 과정에서 36 ° F (2.2 ° C)입니다. [2] X 리서치 소스
  • 매일 냉장고를 사용하지 않는 것이 좋습니다. 냉장고 / 냉장고를 더 많이 열고 닫을수록 온도와 습도가 더 많이 변합니다.
  • 건조 노화를 위해 온도를 조절할 수있는 소형 "기숙사"냉장고 또는 보관 용 냉동고를 사용할 수 있습니다. [3] X 리서치 소스
드라이 에이징을위한 냉동실 준비
가능한 오염 물질을 냉장고에서 청소하십시오. 육류는 다른 강한 향과 냄새를 흡수합니다. 치즈, 생선, 마늘과 같은 음식은 육류의 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 건조 노화 전 철저한 청소는 육류의 자연 풍미 프로파일을 보호하는 데 도움이됩니다.
  • 냉장고 / 냉동고에 미묘한 오염 물질이 없는지 확인하는 가장 좋은 방법은 냉동고를 적절한 범용 청소기로 제상하고 청소하는 것입니다.
  • 청소 후 냄새가 오래 지속되면 냉장고 / 냉장고 내부 표면에 베이킹 소다 층을 뿌리고 걸레로 완전히 닦으십시오.
드라이 에이징을위한 냉동실 준비
냉장고 / 냉동고의 온도를 확인하십시오. 가정용 냉장고와 냉동고에는 때로는 상용 등급의 ​​온도계만큼 좋은 내부 온도계가 없습니다. 경우에 따라 냉장고에 내부 온도 게이지가 없을 수 있으므로 노화 과정 전체에서 일관된 온도를 유지하도록 냉장고를 구입해야합니다.
  • 일반 온도계는 저온뿐만 아니라 특별히 의도 된 저온 / 냉장고 온도계에도 견딜 수 없습니다. 이것들은 지역 철물점에서 구할 수있을 것입니다.
  • 습도 게이지가있는 온도계를 선택할 수도 있습니다. 일관된 결과를 얻으려면 60 %의 습도를 유지해야하지만 집에있는 건조기의 많은 사람들은 더 넓은 범위가 최종 제품에 거의 영향을 미치지 않는다는 것을 알게되었습니다. [4] X 리서치 소스
드라이 에이징을위한 냉동실 준비
순환을 개선하기 위해 팬을 추가하십시오. 건식 노화 과정에는 공기 순환이 중요합니다. 순환이 제한되면 육류가 최적의 수준으로 탈수되지 않을 수 있습니다. 육류 냉장고 / 냉동고 내부에 작은 책상 팬을 추가하면이 문제를 해결할 수 있습니다.
  • 팬 코드 용 냉장고 / 냉동기 실의 노치를 잘라 내야 할 수도 있습니다. 코드를 노치에 끼운 후, 어떤 종류의 단열재로 열린 틈을 포장 할 수 있습니다. [5] X 리서치 소스

고기 선택 및 준비

고기 선택 및 준비
고품질의 큰 고기를 선택하십시오. 당신은 또한 고기가 뉴욕 스트립, 갈비 스테이크 및 포터 하우스 컷과 같은 빠른 요리 방법을 사용하는 종류가되기를 원할 것입니다. 숙성 중 수분 손실로 인해 식사의 주된 코스가 되기에는 너무 작게 보일 수 있으므로 육류의 작은 절단은 피해야합니다. 반면에 더 큰 조각은 다듬을 수 있습니다.
  • 개별적으로 절단 된 스테이크는 건식 노화 과정에 적합하지 않습니다. 리브 섹션 103, 107, 109A 및 109 내보내기와 같은 전체 절단이 필요합니다.
  • "선택"또는 "프라임"등급을받은 뼈없는 쇠고기 갈비 또는 로스트 로스트도 건조한 노화에 적합한 옵션입니다. [6] X 리서치 소스
  • 정육점 에서이 컷 중 하나를 구입할 때 고기를 전혀 자르지 않도록 요청해야합니다.
  • 건조한 노화를 위해 보관하기 전에 고기를 다듬지 마십시오. [7] X 리서치 소스
고기 선택 및 준비
보관하기 전에 고기의 색을 검사하십시오. 색상은 쇠고기의 부드러움과 노화 과정의 지속 시간과 직접 관련이 있습니다. 쇠고기가 더 어두우면 일주일 이상 숙성을하지 않아도됩니다. 더 밝은 색의 쇠고기는 7 일 이상, 30 일을 넘지 않아야합니다. [8]
  • 육류의 색상을 한눈에 식별하기 어려운 경우, 신선한 육류와 나란히 비교할 수 있습니다.
고기 선택 및 준비
고기를 풀고 헹구십시오. 포장 된 포장에서 고기를 꺼내십시오. 그런 다음 시원한 물로 고기의 모든 부분을 야외에 노출시킨 후 완전히 헹굽니다. 헹굼을 마친 후에는 종이 타월로 고기를 말리십시오. 고기가 마르면 포장 할 준비가됩니다. [9]
고기 선택 및 준비
고기를 치즈 천으로 싸십시오. 치즈 천은 고기 주변에 보호막을 형성하여 고기가 너무 빨리 탈수되는 것을 방지합니다. 노출 된 모든 부분이 천의 세 층으로 덮 이도록 고기를 잘라 치즈 천에 느슨하게 감습니다.
  • 3 배의 두꺼운 종이 타월로 갑작스런 탈수로부터 고기를 보호 할 수도 있습니다. [10] X 리서치 소스

육류 건조 노화

육류 건조 노화
쇠고기를 냉장고 / 냉동고에 넣으십시오. 육류를 냉장고 / 냉장고의 깨끗한 선반에 직접 놓거나 먼저 림 베이킹 시트와 같은 적합한 트레이에 육류를 넣을 수 있습니다. 냉장고 팬을 낮게 설정하고 온도를 다시 확인하여 36 ° F (2.2 ° C)인지 확인하십시오. [11]
육류 건조 노화
첫날 후에 고기를 다시 포장하십시오. 고기가 노화함에 따라 때로는 덮개가 고기에 달라 붙어 섬유가 남을 수 있습니다. 첫날이 지나면 치즈 천이나 종이 타월 덮개를 제거한 다음 같은 덮개를 사용하여 고기를 느슨하게 다시 포장하십시오.
  • 종이 치즈 천 / 종이 타월은 이미 고기에서 약간의 수분을 흡수 했으므로 노화 과정이 끝날 때 섬유가 남을 가능성이 적습니다. [12] X 리서치 소스
육류 건조 노화
지정된 시간 동안 고기를 숙성 시키십시오. 육류를 착색 할 때 필요한 시간 동안 고기를 말리십시오. 고기를 2 주보다 짧은 기간 동안 숙성하면 고기에 차이가 없을 수도 있습니다. [13]
  • 숙성 과정에서 고기가 불쾌한 냄새가 나기 시작하는 것이 일반적입니다. 이는 냉장고의 다른 고기에 영향을 줄 수 있으며, 노화를 위해 별도의 지정된 냉장고 / 냉동고를 사용하는 것이 좋은 또 다른 이유입니다. [14] X 리서치 소스
육류 건조 노화
건조한 외부를 면도하십시오. 고기의 바깥 부분이 가장 많이 탈수됩니다. 이 부분은 먹을 수 없을 것입니다. 그러나이 피 각질의 표면에는 숙성 쇠고기로 알려진 부드럽고 맛이 좋은 고기가 있습니다. 날카로운 칼을 사용하여 외부 층을 제거하십시오. [15]
  • 건조 된 지방이 있으면 육류에서도 면도하십시오. 그러나 여전히 촉촉한 지방은 유지해야합니다.
육류 건조 노화
숙성 후 곧 쇠고기를 섭취하십시오. 노화가 완료되었으므로 스테이크와 같이 고기를 부분으로자를 수 있습니다. 그 직후에는 건강에 해로운 후 노화를 예방하기 위해 고기를 먹어야합니다.
  • 숙성 된 날에 고기를 먹을 수 없다면 고기를 손상시키지 않고 냉장고에 1 ~ 2 일 동안 그대로 둘 수 있습니다. [16] X 리서치 소스
나 엄청 혼란스러워. 우리가 구매 한 육류에는 유효 기간이 있으며 다른 웹 사이트에서는 그 날짜로부터 2 일 이내에 사용해야합니다. 우리는 그 사용 날짜를 무시합니까?
5 ° C 이하에서 보관하면 망치지 않지만 현지 정육점에서 고기를 선택합니다. 그래도 걱정된다면 기름에서 노화를 시도 할 수 있지만 기름은 분해되어 단백질을 용해시킵니다.
주인이 자리를 비우는 동안 노화 고기를보고 있습니다. 봉인 된 봉투가 풍선 모양입니다. 이것이 정상입니까?
건조 에이징 백을 사용하는 경우 제조업체에 따라 백이 팽창하거나 팽창하지 않을 수 있습니다. 대부분은 과도한 공기 노출을 방지하여 습기를 허용하는 기밀 밀봉을 갖추어야합니다. 드라이 에이징 백과 함께 제공된 지침에 따라 이것이 백에 적합한 지 여부를 식별해야합니다.
숙성 후 고기를 요리합니까?
타르타르 스테이크를 만들지 않는 한, 스테이크를 먹을 계획이라면 숙성 후 스테이크를 요리해야합니다.
90 일 숙성 된 고기를 얼릴 수 있습니까?
예, 숙성 된 고기를 얼릴 수 있습니다. 그러나 제상 할 때는 맛이 약하고 맛이 약합니다. 스테이크를 먹으면 얼지 않고 먹는 것이 좋습니다.
냉장고의 습도를 어떻게 제어합니까?
젖은 수건을 팬 위에 올려 놓고 더 습한 지 확인하십시오. 그렇지 않으면 냉장고를 구입 한 회사에 연락하여 조언이 있는지 확인하거나 사용 설명서를 확인하십시오.
고기가 얼린 후에 숙성 할 수 있습니까?
예. 그러나 노화 전에 습도를 낮추거나 소금을 뿌려야합니다.
이것을 위해 필요한 최소한의 쇠고기는 무엇입니까?
선택 또는 더 나은. 잘게 잘린 쇠고기는 갈 수있는 가장 좋은 방법이며 최상의 결과를 줄 것입니다.
선반이 와이어 그리드 여야합니까, 아니면 유리 일 수 있습니까?
선반은 유리, 철사 또는 그 밖의 것이 될 수 있습니다. 유통을 돕기 위해 고기를 선반의 냉장고 안에있는 와이어 랙에 놓는 것이 중요합니다. 그 아래에 베이킹 팬이 있으면 청소가 훨씬 쉬워집니다. 이 전체 과정은 위생적이어야하거나 고기를 쉽게 망칠 수 있습니다. 고품질의 드라이 에이징 백을 권장합니다. 초보자에게는 훨씬 쉬워집니다.
박테리아를 죽이기 위해 쇠고기를 건조 숙성시키는 동안 냉장고에 UVC 빛을 넣어야합니까?
40도 이하에서는 고기를 빨리 썩게하는 박테리아가 없어야합니다. 냉장 식품에 대해 가장 중요한 것은 온도가 34도에서 36도 사이 인 것입니다.
곰팡이 성장이 나타나면 숙성 된 고기는 어떻게됩니까?
곰팡이가 좋다. 요리하기 전에 잘라낼 수 있습니다. 나는 시체를 완전히 곰팡이로 숙성 시켰으며 나중에 잘라서 고기가 가장 부드럽고 맛있었습니다. 일반적으로 스튜 고기에 사용되는 앞다리 근육조차도 훨씬 더 미세한 절단으로 오해 할 수 있습니다.
쇠고기를 얼리면 절대 얼지 말고 해동 한 다음 다시 얼리지 마십시오. 이것은 고기의 맛과 부드러움의 품질에 심각한 영향을 미칩니다.
육류 숙성 중에 마른 숙성 백을 사용할 수도 있습니다. 그러나이 백으로 형성된 봉인이 부적절 할 수 있습니다. [17]
가능하면 노화가 진행될 때까지 노화 과정을 움직이거나 방해하지 마십시오.
노화 전에 냉장고를 제대로 청소하지 않으면 박테리아가 자라서 고기를 망치거나 오염시킬 수 있습니다.
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